Alexandre Dumas à Compiègne

COMPIÈGNE

Alexandre Dumas, un gourmand de la vie
par François CALLAIS
(extrait)

Si grand voyageur que fût l’écrivain, il séjourna souvent dans notre département. N’allait-il pas en vacances chez l’abbé Fortier, curé de Béthisy-Saint-Martin, village dominant cette vallée de l’Automne qui borde la partie sud de la forêt de Compiègne. Un de ses premiers gagne-pain ne fut-il pas celui de clerc d’avoué à Crépy-en-Valois ! Il n’était pas né bien loin,  àVillers-Cotterêts, où son père, le général des armées révolutionnaires, avait épousé la fille d’un hôtelier du pays. Dans l’Oise, c’est surtout Compiègne qui l’attira. N’oublions pas qu’Alexandre Dumas fut un familier de la famille d’Orléans (l’aîné des fils du roi, le duc d’Orléans, fut non seulement l’ami de Hugo mais aussi celui de Dumas) et que le futur roi des Français l’avait pris à son service avant d’organiser et même de participer à une «claque» aristocratique – plusieurs dizaines d’amis du Prince, rassemblés à sa demande – pour faire le premier triomphe d’un drame romantique, celui d’Henri III et sa cour,le 10 février 1829. Or Louis-Philippe séjourna régulièrement à Compiègne et les princes y venaient souvent chasser. Reprenant une tradition qui remontait à Louis XIV et Louis XV, le roi organisait à Compiègne des camps militaires auxquels il invitait diverses personnalités, préfigurant ce que seront les «séries» du second Empire.

Ainsi Dumas, convié à passer un mois au camp de 1836, raconte :

«J’avais accepté, à la condition de loger partout ailleurs qu’au château afin de garder mon indépendance absolue et d’aller et venir comme je voudrais.
«J’étais descendu à Compiègne à l’hôtel de la Cloche et de la Bouteille.»
Il donne ensuite sa cocasse recette du lapin rôti :
«… pour faire un lapin rôti dans sa peau, prenez un furet…».

C’est dans la forêt royale, à Saint-Corneille-aux- Bois, qu’il écrit Caligula,tragédie qui fut jouée à la Comédie-Française le 26 décembre 1837. La maison forestière a été reconstruite sous le second Empire mais la chapelle (de la fin du XIIe siècle avec une charpente du XVIe) demeure.

Peu après, il allait retrouver à Compiègne celui auquel il devait dédier son Grand Dictionnaire de Cuisine, Denis-Joseph Vuillemot. Natif de Crépy-en-Valois où ses parents tenaient l’auberge de La Bannièrede France, Vuillemot avait travaillé chez Véry, au Palais- Royal, puis reçu l’enseignement de Carême dont il fut l’un des meilleurs élèves. Associé à Tiburce Morlière, il venait d’acquérir, en 1842, l’hôtel de la Cloche et de la Bouteille où il devait rester une quinzaine d’années. C’était le plus réputé mais aussi le mieux situé de Compiègne, à côté de l’hôtel de ville, de part et d’autre de la porte de l’Arsenal2. «A cette époque, j’eus l’occasion de retrouver Vuillemot. Je l’avais connu à Crépy,  chez son père. A mon retour d’un voyage à Lille avec Dujarrier et quelques amis, je le revis à l’hôtel de la Cloche, et voici comment : Harassé de fatigue et mourant de faim, j’interpellai vivement en ces termes :

“Holà ! n’y a-t-il pas à nous servir des roues de cabriolet à l’oseille, et des manches de couperet à la Sainte-Menehould ?”

«Vuillemot qui n’était pas en retard de réplique et qui, par son guichet, venait de me reconnaître, dit : “Monsieur, il ne nous reste plus que des côtelettes de tigre et du serpent à la tartare.” Sur ce, je reconnus mon Vuillemot, celui-là même dont les saillies m’amusaient dans la maison de son père ; je lui tendis la main, et l’intimité ainsi scellée à nouveau ne l’empêcha pas de faire acte de cuisinier accompli1.»

Le Grand Dictionnaire de Cuisine fut une œuvre posthume, puisqu’il fut publié en 1872, chez Lemerre, l’éditeur des poètes parnassiens, par les soins de Leconte de Lisle et d’Anatole France. L’auteur l’avait entièrement rédigé peu avant sa mort, survenue en 1870, et en était si content qu’il le qualifiait «le vrai monument de ma renommée». C’est un dictionnaire brouillon, malicieux et savant, tout à l’image du pétulant mulâtre qui nous prévient d’ailleurs dans sa préface : «J’entends que mon dernier ouvrage soit un livre de cuisine fait de souvenirs et de fantaisie… Mon livre par la science et l’esprit qu’il contiendra, n’effraiera pas trop les praticiens et méritera peut-être la lecture des hommes sérieux et des femmes légères…»

Ce dictionnaire prenait la suite de toute une littérature gastronomique, illustrée par Grimod de La Reynière (1758-1837) et par Brillat-Savarin (1755-1826). Nous sommes à l’apogée de la cuisine française : de Carême (1784-1833), cuisinier de Talleyrand, jusqu’à Gouffé (1807-1877), «le Viollet-le-Duc de la cuisine».

Extrait de l’ouvrage : Balade en Oise, sur les pas des écrivains (c) Alexandrines, mars 1998.